Laurent, bistrotier, Limoges

S'il est un plaisir estival, c'est bien prendre un verre en terrasse. Habitué d'un pub limougeaud, Le Parroquet est passé de l'autre côté du comptoir pour une rencontre sans pression...

Quel est ton parcours pour arriver au métier de bistrotier?

Alors là, je n'étais pas du tout destiné à ça! Comme la majorité des jeunes qui ne savent pas trop ce qu'ils veulent faire et qui ne sont pas trop mauvais à l'école, j'ai fait un bac S. J'ai continué en DUT génie mécanique et productique puis sur une formation en méthode et qualité. En parallèle, j'avais une passion pour la musique. J'ai été DJ dans différents établissements de la région. Au cours de ma dernière formation, j'ai rencontré un copain qui est devenu par la suite mon associé. Fréquentant le milieu de la nuit, j'ai eu l'opportunité de reprendre un bar de quartier, en 2007. Puis, en 2008, on a créé une petite discothèque de centre-ville. Et en 2010, on s'est mis à gérer ce pub, bar/restaurant.

 

Comment transforme-t-on un attrait pour la musique et les lieux de sortie en une véritable activité professionnelle?

Au départ, je voyais le côté ludique du métier. Je n'avais pas l'intention d'en faire mon job. En sortie d'études, j'avais beaucoup de mal à être embauché dans ma voie professionnelle. À contrario dans ce milieu de bar/restauration, j'avais beaucoup d'ouvertures. Mon intérêt s'est transformé en réelle opportunité.

 

«À l'année, on écoule 20 000 litres de bière pression.

Sur une journée, on peut atteindre les 200 litres»

 

C'est quoi un bistrotier?

J'aime bien utiliser ce terme ancien. C'est quelqu'un d'ultra polyvalent. C'est être sur le terrain, du matin au soir avec de larges amplitudes horaires. Gérer une équipe. Répondre à la demande : on est là pour servir des clients qui veulent manger, boire, passer un moment sympa. La majorité de la journée, on est sur le terrain à faire tourner notre commerce. Il nous faut aussi dégager du temps pour gérer les commandes, les fournisseurs, les plannings, le personnel, l'animation. Créer la nouveauté, organiser des événements et des concerts. C'est enfin regarder les tendances pour essayer de surfer sur ce qui peut attirer les clients. Finalement, bistrotier, c'est une perpétuelle interrogation : savoir si on fait bien notre métier.

 

Quels sont les facteurs de réussite? L'emplacement avant tout?

On a commencé l'activité en 2007 et, avec la crise, nous n'avons connu qu'une conjoncture difficile. On s'aperçoit que les entreprises qui restent ne sont pas là par hasard. Le premier facteur de réussite est effectivement l'emplacement. Notre position centrale nous permet d'attirer des touristes comme des locaux. Le deuxième point c'est la qualité. Proposer des produits de qualité, majoritairement régionaux, nous permet d'instaurer une relation de confiance avec le client. Ça permet aussi de fixer un prix adapté. Tout ceci inscrit la relation sur le long terme. Ensuite, il y a les animations et les nouveautés. Rendre le commerce vivant, le promouvoir...

 

Quelques chiffres sur ton commerce?

À l'année, on écoule 20 000 litres de bière pression. Sur une semaine, on peut faire mille litres de bière et atteindre les 200 litres sur une journée. En couverts, nous avons une capacité de 80 places. Une très très grosse journée, c'est 250 couverts. Le ticket moyen s'établit entre 10 et 15 euros le midi. 20-25 euros le soir. Au niveau cocktail, la star est le mojito. Mais on voit des nouveautés se dessiner... Les tendances de demain, ce sera la diversification de l'offre de vin et la féminisation des produits. Le Café de Paris, le Pastis, le Lillet, et le mojito (framboise) se déclinent d'ailleurs déjà en rosé.


«Derrière l'image du bar sympa,

il y a un commerce avec un très gros investissement. 

Par exemple,pas de vacances entre mars et novembre...»


Quel est le poids de la météo sur le chiffre d'affaires estival?

La météo en été, c'est toujours l'angoisse. Nous avons des charges de personnel plus élevées à cette période : en gros on double l'effectif. Cette année, on a eu un bon début de saison sur mai/juin lié directement au sport. La météo et la coupe du monde de foot nous ont fait travailler plus que les autres années. Juillet a été plus chaotique. On a dû décaler voire supprimer des concerts et autres animations en extérieur. Ça a entraîné une perte de chiffre d'affaires d'environ 10%. Sur août, ce sera vraisemblablement la même chose, avec une première quinzaine assez catastrophique niveau météo. L'avance de début de saison sera mangée sur juillet/août.

 

Avec du recul, qu'est ce que tu dirais de ce fantasme masculin qui consiste à ouvrir son bar avec un ami?

On a connu quelques gens qui ont fait comme nous, ouvrir un bar, parce qu'ils trouvaient ça fun. Et ça ne l'a pas fait... Monter un commerce avec un ami, c'est comme se lancer dans un couple, il y a parfois de la casse. Il faut que les deux aient envie de la même chose, les deux s'investissent de la même manière, les deux pédalent sur le même braquet. Nous, on s'entend très bien. Ça fait plus de sept ans que l'on travaille ensemble et ça marche. On a les mêmes objectifs. Ce qui est intéressant, c'est que l'on n'a pas forcément la même façon de voir les choses : ça crée des débats et de la complémentarité. Si quelqu'un me dit qu'il veut ouvrir un commerce à deux, je ne lui dirais pas de ne pas le faire, simplement de réfléchir. Derrière l'image du bar sympa, des fêtes, des rencontres, il y a un commerce, avec un très gros investissement. Par exemple, nous ne prenons pas le moindre jour de vacances entre mars et novembre. C'est quand même significatif...


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Commentaires : 1
  • #1

    Valy (vendredi, 22 août 2014 22:10)

    çà donne envie de gouter quelques cocktails dans ce bistrot qui a l'air fort sympathique.